すべて米の酒

きのうテレビを見ていたら、コシヒカリを使った日本酒の CM を見かけた。月桂冠の「すべて米の酒」という銘柄。このお酒、掛米にコシヒカリを使っているらしい。？？？……と思った。

日本酒の原材料によく挙げられている米でよく聞くのは、山田錦や五百万石、美山錦、雄山あたりがメジャーなもの。こういう品種を酒造好適米と呼ぶらしい。このあたりを調べてみるとなかなかおもしろい。日本の米は、うるち米ともち米に大別され、うるち米に普段食べている一般米（コシヒカリもそう）と日本酒を作るのに使う酒造好適米が含まれるらしい。

酒を造るときに使うのは、麹米と掛米。米のアルコール発酵を促す麹を育てるための米が麹米。いわば酒のタネ。この麹米には、概ね酒造好適米を使う（一般米を使うものもあるみたい）。麹菌を繁殖させた麹米に掛米を加えて、発酵させて糖化、醸造するというのが酒造りのプロセス。でも、酒造好適米だけで酒が造られているわけではないようだ。

麹米は、原料米の約 2 割。残り 8 割が掛米。麹米だけに酒造好適米を使って、掛米には一般米を使うらしい。「日本晴」なんてのも日本酒の原材料としてよく見かける品種。これは、一般米とのこと。月桂冠の「すべて米の酒」は、この掛米にコシヒカリを使っているらしい。コシヒカリとか普段食べているような米は、一般的に粘りや水分を含むものが多く、これが故に食べるとおいしいのだが、酒造りには向かないのだそう（酸味が強くなってしまうらしい）。そのせいなんだろうけど、月桂冠の「すべて米の酒」の特設ページにもコシヒカリを使っての酒造りは難しいと書いてあった。

麹米や掛米は、精米して酒造に用いる。日常的に食用に用いている米の精米歩合は、9 割台（つまり、1 割程度が食用には用いない）。日本酒に使う米の精米歩合は、7 割（普通酒クラス）から 4 割（大吟醸クラス）程度。米の外側に多く含まれるタンパク質やミネラル分などが雑味の元になるから……ということらしい。ずいぶん捨てるもんだなあ……と思っていたのだが、新潟の人が教えてくれた。その削った米の粉を使って、煎餅などをつくるんだそうだ。なるほど、それで新潟には米菓メーカーが多いのか。

果たして、食べておいしいコシヒカリで作った酒はおいしいのか……。